Это специальный пищевой пепел, являющийся растительным древесным углем. Главная особенность при производстве этого пепла состоит в том, что фруктовые деревья сжигаются без доступа кислорода. И потом, этот уголь измельчается до состояния порошка. Пепел часто используют при афинажировании сыров с поверхностной белой плесенью для нейтрализации кислотности на поверхности сыра. Как кислоферментные сыры, так и мягкие ферментные сыры. Такой вариант афинажа помогает активизировать рост белой плесени и предотвратить появление ненужной плесени. Если появление серой/голубой/зеленой плесени является постоянной проблемой, то такой афинаж поможет вам с этим справиться. После покрытия сыра пеплом, со временем белая плесень начинает покрывать поверхность сыра и перекрывать пепел и виднеется только на разрезе. Есть 2 варианта покрытия сыра золой: 1. в конце фазы просушки – такой вариант мы применяем тогда, когда сыр солится в рассоле и он идеален для мягких ферментных с белой плесенью. Покрываем золой в конце этапа просушки и/или в первые дни первого этапа созревания. Важно, чтобы уже виднелась плесень. После нанесения пепла творог начнет отдавать немного влаги. Небольшое количество золы наносим рассеивателем (солонка) на обе стороны сыра. Руками растираем пепел по всей поверхности и бокам сыра. Этот вариант лучше для сыров Камамбер Нормандский, Том де Флер, Голден Род, Робиола, Бри 2. Нанесение пепла вместе с солью во время посола – используется при сухом посоле сыра. Для этого смешиваем соль и пепел в пропорции 25:1 (250 г соли: 10 г пепла). Далее солим поверхностно согласно рецептуре сыра. Этот вариант лучше всего для сыра Пикодона, Кротена, Сеинт-Мауре. Использование пепла является экономным и 25 г пепла в среднем хватает на 100-150 головок сыра. Сохраняется в сухом месте 18 мес. Производитель (Франция)