ЛИЗОЦИМ — фермент, который используется для предотвращения проблемы, известной как «позднее выдувание», т.е. образования газа во время брожения, которое может возникнуть в процессе созревания определенных видов сыра. Последствия образования нежелательного газа могут привести к: трещинам в текстуре из-за образования неправильных отверстий, нежелательных привкусов и запахов, и, наконец, сыр может сломаться. «Позднее сдувание» происходит из-за загрязнения молока бактерией Clostridium tyrobutyricum, образующей споры. Причина заражения этой бактерией состоит в широком использовании силоса в качестве корма для скота. Лизозим эффективно уничтожает вегетативные бактерии Clostridia и, в частности, Clostridium tyrobutyricum. Эти бактерии способны пережить обычную термическую обработку, используемую в молоке для изготовления сыра, и впоследствии они могут распространяться, вызывая «позднее выдувание». С использованием лизоцима в молоке производство и созревание сыра можно проводить, не беспокоясь о маслянокислом брожении, что приводит к «позднему выдуванию». Это привело к осознанию использования ЛИЗОЦИМА при переработке сыра; в частности, при переработке твердых и полутвердых сыров длительного и среднего срока созревания. Преимущества использования ЛИЗОЦИМА в сыроварении следующие: Вкус и запах сохраняются в процессе созревания. Устраняет беспокойство постконтаминации, которая может возникнуть при использовании механических средств для уничтожения бактерий, таких как центрифугирование (бактофугирование). Когда используется механическое уничтожение бактерий, можно добавлять ЛИЗОЗИМ хлорид в небольших дозах, чтобы уменьшить риск постконтаминации во время процесса производства сыра. Вес 2,5 грамм Производство Испания