ЛІЗОЦИМ — це фермент, який використовується для запобігання проблеми, відомої як «пізнє видування», тобто утворення газу під час бродіння, яке може виникнути в процесі дозрівання певних видів сиру. Наслідки утворення небажаного газу можуть призвести до: тріщин у текстурі через утворення неправильних отворів, небажаних присмаків і запахів, і, зрештою, сир може зламатися. «Пізнє здування» відбувається через забруднення молока бактерією Clostridium tyrobutyricum, що утворює спори. Причина зараження цією бактерією полягає в широкому використанні силосу як корму для худоби. ЛІЗОЗИМ ефективно знищує вегетативні бактерії Clostridia і, зокрема, Clostridium tyrobutyricum. Ці бактерії здатні пережити звичайну термічну обробку, яка використовується в молоці для виготовлення сиру, і згодом вони можуть поширюватися, викликаючи «пізнє видування». З використанням лізоциму в молоці виробництво та дозрівання сиру можна проводити, не турбуючись про маслянокисле бродіння, що призводить до «пізнього видування». Це призвело до усвідомлення використання ЛІЗОЦИМУ при переробці сиру; зокрема при переробці твердих і напівтвердих сирів тривалого і середнього терміну дозрівання. Переваги використання ЛІЗОЦИМУ в сироварінні наступні: Смак і запах зберігаються в процесі дозрівання. Усуває занепокоєння постконтамінації, яка може виникнути при використанні механічних засобів для знищення бактерій, таких як центрифугування (бактофугування). Коли використовується механічне знищення бактерій, можна додавати ЛІЗОЗИМ хлорид у невеликих дозах, щоб зменшити ризик постконтамінації під час усього процесу виготовлення сиру. Вага 25 грам Виробництво Іспанія